Routapaisti
Oma metsästysharrastukseni rajoittuu kaupan lihatiskillä saalistamiseen ja onkin hienoa, että nykyään tuoretta riistaa tuntuu olevan syksyisin tarjolla paremmin kuin ennen. Toisinaan onni potkaisee lahjaksi saadun riistan muodossa. Muhkea kimpale hirven tai muun sarvipään paistia on harvinaista, mutta mieluisaa herkkua.
Yleensä tällainen lahja on käytännön syistä tukevasti umpijäässä eikä kohmeisesta paketista voi muutenkaan päätellä paljoa lihan laadusta. Lahjan antajallakaan ei välttämättä ole juuri muuta muistikuvaa kuin se, mistä eläimestä on kyse. Näissä tilanteissa paras tapa valmistaa lihakimpale herkulliseksi ateriaksi on tehdä siitä routapaistia.
Routapaisti on erinomainen tapa valmistaa vähärasvaista riistaa, koska lopputulos on aina murea ja mehukas. Aikaa se tietysti vaatii, mutta koska routapaisti ei todellakaan ole mitään minuuttipeliä, voi paistin kaikessa rauhassa jättää uuniin kypsymään yön yli, laittaa kellon soimaan aamulla, tarkistaa tilanne ja jatkaa sitten valmistusta, kun aika ja paisti ovat kypsiä. Yön yli kypsyttäminen on suositeltavaa senkin vuoksi, että kypsymisajasta ei etukäteen ole varmuutta. On siis parempi pelata varman päälle ja kypsentää paisti etukäteen kuin katsoa ahdistuneena kelloa, joka hiipii uhkaavasti kohti illallisaikaa, vaikka paisti on vielä uunissa.
Huom! Ennen kuin nakkaat paistin uuniin, tarkista että sinulla on toimiva ja luotettava digitaalinen paistolämpömittari ja että tiedät uunisi todellisen paistolämpötilan! Voin nimittäin kokemuksen syvällä rintaäänellä todeta karvalakkimallisten uunien lämmönsäätimien olevan varsin epäluotettavia matalissa lämpötiloissa. Ensimmäisen routapaistini kanssa meinasi paniikki iskeä, kun paistin sisälämpötila jumitti toista tuntia hieman yli 50 asteessa. Onneksi tajusin lopulta nostaa uunin lämpötilaa säätimestä niin, että sen sisälämpötila nousi tarvittavaan 75 asteeseen. Säädin näytti siinä vaiheessa noin 90 astetta.
Oikean paistolämpötilan olen hakenut niin, että olen laittanut mukiin 75-asteista vettä ja mukin noin vartiksi uuniin, jonka olen lämmittänyt oletettuun 75 asteeseen. Jos vesi alkaa lämmetä, uunissa on liikaa tehoa ja jos se jäähtyy, on sitä vastaavasti liian vähän. Ärsyttävä, mutta ehdottomasti pakollinen työvaihe tavisuunin kanssa. Onneksi tämän jälkeen asiat ovatkin paljon suoraviivaisempia.
Reseptissä käytetyt määrät ovat tällä kertaa varsin summittaisia, koska riista harvoin on standardikokoista. Paisti on sen kokoinen ja laatuinen kuin se on - suuri tai pieni, sisä-, ulko- tai kulmapaistia, mutta valmistustapa toimii yhtä hyvin kaikkien niiden kanssa.
Samasta syystä mausteliemen mausteiden suhteen ei ole mitään yhtä totuutta. Riistan kanssa yleensä toimivat hyvin rosmariini, laakerinlehti ja timjami, mutta rohkea kokki voi kokeilla, minkälaisia makuelämyksiä suomalaisen riistan liitto Välimeren tai Aasian mausteiden kanssa tuottaa kuten tällä ruotsalaisella sivulla on ehdotettu.
Mausteliemi
2 litraa vettä
0,5 dl suolaa
mausteita, esim. rosmariinia, laakerinlehti, kokonaisia musta- tai maustepippureita, timjamia, valkosipulinkynsiä ym.
Lämmitä uuni 75 asteeseen (ks. huomautus yllä). Nosta jäinen paisti uunivuokaan ja laita uuniin.
Keitä mausteliemi: kiehauta vesi ja lisää siihen suola sekä haluamasi mausteet. Sekoita, kunnes kaikki suola on sulanut veteen. Jäähdytä liemi jääkaappikylmäksi. Mausteliemi kannattaa keittää valmiiksi jo illalla ja antaa sen jäähtyä ensin parvekkeella tai muussa viileässä paikassa ja nostaa sitten jääkaappiin.
Paistin paistoaika on 6–12 tuntia. Jossain kuuden tunnin kohdalla nosta paisti uunista ja laita paistolämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Jatka paistamista, kunnes paistin sisälämpötila on 65 astetta.
Nosta paisti uunista ja laita se puhtaaseen astiaan, jossa on niin korkeat reunat, että saat sen peitettyä kokonaan mausteliemellä. Kaada kylmä mausteliemi paistin päälle ja nosta paisti tekeytymään jääkaappiin 4-5 tunniksi. Siivilöi paistoastiaan kertynyt paistoliemi talteen ja hyödynnä se esim. kastikkeessa tai risotossa.
Nosta paisti pois mausteliemestä, kuivaa pinta talouspaperilla ja leikkaa ohuiksi siivuiksi hyvin terävällä veitsellä.
Tarjoa routapaisti esim. valkosipuliperunoiden, uunijuureksien tai sienirisoton kanssa.
Yleensä tällainen lahja on käytännön syistä tukevasti umpijäässä eikä kohmeisesta paketista voi muutenkaan päätellä paljoa lihan laadusta. Lahjan antajallakaan ei välttämättä ole juuri muuta muistikuvaa kuin se, mistä eläimestä on kyse. Näissä tilanteissa paras tapa valmistaa lihakimpale herkulliseksi ateriaksi on tehdä siitä routapaistia.
Routapaisti on erinomainen tapa valmistaa vähärasvaista riistaa, koska lopputulos on aina murea ja mehukas. Aikaa se tietysti vaatii, mutta koska routapaisti ei todellakaan ole mitään minuuttipeliä, voi paistin kaikessa rauhassa jättää uuniin kypsymään yön yli, laittaa kellon soimaan aamulla, tarkistaa tilanne ja jatkaa sitten valmistusta, kun aika ja paisti ovat kypsiä. Yön yli kypsyttäminen on suositeltavaa senkin vuoksi, että kypsymisajasta ei etukäteen ole varmuutta. On siis parempi pelata varman päälle ja kypsentää paisti etukäteen kuin katsoa ahdistuneena kelloa, joka hiipii uhkaavasti kohti illallisaikaa, vaikka paisti on vielä uunissa.
Huom! Ennen kuin nakkaat paistin uuniin, tarkista että sinulla on toimiva ja luotettava digitaalinen paistolämpömittari ja että tiedät uunisi todellisen paistolämpötilan! Voin nimittäin kokemuksen syvällä rintaäänellä todeta karvalakkimallisten uunien lämmönsäätimien olevan varsin epäluotettavia matalissa lämpötiloissa. Ensimmäisen routapaistini kanssa meinasi paniikki iskeä, kun paistin sisälämpötila jumitti toista tuntia hieman yli 50 asteessa. Onneksi tajusin lopulta nostaa uunin lämpötilaa säätimestä niin, että sen sisälämpötila nousi tarvittavaan 75 asteeseen. Säädin näytti siinä vaiheessa noin 90 astetta.
Reseptissä käytetyt määrät ovat tällä kertaa varsin summittaisia, koska riista harvoin on standardikokoista. Paisti on sen kokoinen ja laatuinen kuin se on - suuri tai pieni, sisä-, ulko- tai kulmapaistia, mutta valmistustapa toimii yhtä hyvin kaikkien niiden kanssa.
Samasta syystä mausteliemen mausteiden suhteen ei ole mitään yhtä totuutta. Riistan kanssa yleensä toimivat hyvin rosmariini, laakerinlehti ja timjami, mutta rohkea kokki voi kokeilla, minkälaisia makuelämyksiä suomalaisen riistan liitto Välimeren tai Aasian mausteiden kanssa tuottaa kuten tällä ruotsalaisella sivulla on ehdotettu.
Resepti
1 noin kilon painoinen jäinen hirven, peuran tai muun sarvipään kokonainen paistiMausteliemi
2 litraa vettä
0,5 dl suolaa
mausteita, esim. rosmariinia, laakerinlehti, kokonaisia musta- tai maustepippureita, timjamia, valkosipulinkynsiä ym.
Lämmitä uuni 75 asteeseen (ks. huomautus yllä). Nosta jäinen paisti uunivuokaan ja laita uuniin.
Keitä mausteliemi: kiehauta vesi ja lisää siihen suola sekä haluamasi mausteet. Sekoita, kunnes kaikki suola on sulanut veteen. Jäähdytä liemi jääkaappikylmäksi. Mausteliemi kannattaa keittää valmiiksi jo illalla ja antaa sen jäähtyä ensin parvekkeella tai muussa viileässä paikassa ja nostaa sitten jääkaappiin.
Paistin paistoaika on 6–12 tuntia. Jossain kuuden tunnin kohdalla nosta paisti uunista ja laita paistolämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Jatka paistamista, kunnes paistin sisälämpötila on 65 astetta.
Nosta paisti uunista ja laita se puhtaaseen astiaan, jossa on niin korkeat reunat, että saat sen peitettyä kokonaan mausteliemellä. Kaada kylmä mausteliemi paistin päälle ja nosta paisti tekeytymään jääkaappiin 4-5 tunniksi. Siivilöi paistoastiaan kertynyt paistoliemi talteen ja hyödynnä se esim. kastikkeessa tai risotossa.
Nosta paisti pois mausteliemestä, kuivaa pinta talouspaperilla ja leikkaa ohuiksi siivuiksi hyvin terävällä veitsellä.
Tarjoa routapaisti esim. valkosipuliperunoiden, uunijuureksien tai sienirisoton kanssa.
Kommentit
Lähetä kommentti