Sisilia on herkkusuun paratiisi

Italian eri maakuntien keittiöistä Sisilia on minulle kaikkein rakkain. Sisilian keittössä on lukuisia kerrostumia eri valloittajien jäljiltä vuosisatojen varrelta eli se on todellista cross kitcheniä. Foinikialaiset toivat saarelle mantelit, arabit sitrushedelmät, jäädytetyt jälkiruoat ja couscousin, espanjalaiset tomaatin ja ranskalaiset hovikeittiön hienoudet.

Toisaalta sisilialainen keittiö on edelleen hyvin perinteistä ja paikallista noudattaen tiukasti vuodenkiertoa. Saatavana on vain niitä kasviksia, jotka kulloinkin ovat sesongissa. Paikallisuus on myös myyntivaltti ja monien ravintoloiden ikkunassa onkin mainoslauseena "0 km" eli he käyttävät vain paikallisesti hankittuja tuotteita.

Pari vuotta sitten asuimme Etnan rinteellä 700 metrin korkeudessa sijaitsevassa agriturismossa ja vaikka sieltä oli mitä upein näköala Joonianmerelle, oli aivan turha kuvitella saavansa kalaa tai äyriäisiä illallisella, koska olimmehan vuorella ja siellä syötiin vuoriston ruokaa. Toisaalta samainen 0 km -ajattelu tarkoitti sitä, että kaikki pöytään tuodut vihannekset tulivat agriturismon omalta kasvimaalta, jota viljeltiin kahden miehen ja yhden aasin voimin. Tällaisessa kasvisparatiisissa olin yleensä vetänyt överit jo alkupaloista ja ihan viimeistään pastasta. Pääruoka menikin jo suorittamisen puolelle ja jälkkäri enää tahdonvoimalla.

Vihreä valta

Sisilian vihanneksia ei kerta kaikkiaan voi ylistää kylliksi. Saaren lämmin ilmasto ja tuliperäinen, mineraalipitoinen maa ovat kuin luotuja vihannesten viljelyyn. Tomaatit, sipulit, kesäkurpitsat ja munakoisot kasvavat siellä makeammiksi kuin missään muualla. Näin keväällä tarjolla oli vaaksanmittaisten kesäkurpitsoiden lisäksi yli metrin mittaisia pullokurpitsoja (cucuzza), härkäpapua ja artisokkaa kaiken kokoisena ja värisenä. Viljelykasvien lisäksi saaren keittiössä on perinteisesti hyödynnetty villivihanneksia kuten villifenkolia ja -parsaa. Villifenkoli kasvaa runsaana joutomailla ja on monien perinteisten ruokien kuten pasta con le sarden keskeinen ainesosa.

Viime aikoina myös Sisilian viininviljelijät ovat alkaneet ymmärtämään saaren potentiaalin. Sisiliassa on viljelty viiniä kenties jopa 6000 vuotta, mutta edelleen 80 % Sisilian viinistä myydään pullottamattomana bulkkiviininä ja sitä sekoitetaan pohjoisen viineihin antamaan niille makeutta ja vahvuutta. Paikallisissa lajikkeissa on kuitenkin ominaisuuksia - valkoisissa Grillossa ja Zibibbossa hedelmäisyyttä ja aromikkuutta, punaisissa Nero d'avolassa rotevuuta ja Nerello mascalesessä marjaisuutta - jotka taitavissa käsissä voivat tuottaa kerrassaan nautittavia viinejä. Paikallisen ystävämme sanoin "Etnalla on tulevaisuus".

Palermo on monta kaupunkia

Tällä kertaa matkamme suuntautui Palermoon sekä parille lähellä sijaitsevalle saarelle. Palermo on historialtaan suorastaan henkeäsalpaava kaupunki, jossa on edelleen näkyvillä tuhannen vuoden ajalta muun muassa bysanttilainen, arabialainen ja normannien vaikutus. Tänäkin päivänä kaupunki on useiden eri kulttuurien sulatusuuni, tuoreimpina tulokkaina muun muassa kiinalaiset ja intialaiset sekä luonnollisesti afrikkalaiset. Kaupungin monikerroksinen historia näkyy hyvin vanhassa kaupungissa, jossa osa katukylteistä on italiaksi, hepreaksi ja arabiaksi.

Valitettavasti kaupunki kärsii vieläkin mafian aiheuttamasta maineesta vaarallisena paikkana, vaikka se todellisuudessa on suurkaupungiksi hyvinkin turvallinen. Onneksi palermolaiset ovat vihdoin saaneet tarpeekseen mafian kuristusotteesta. Tästä näkyvimpänä merkkinä on ruohonjuuriliike Addio Pizzo, joka on saavuttanut huomattavaa jalansijaa kaupungissa. Addio Pizzo -tarra ravintolan tai kaupan ovenpielessä on merkki siitä, että kyseinen liike kieltäytyy maksamasta suojelurahaa. Näitä paikkoja on Palermon keskustassa runsaasti ja turistinkin kannattaa äänestää kukkarollaan suosimalla Addio Pizzo -paikkoja. Hyvän asian vuoksi ei tarvitse tinkiä edes ruuan laadusta, koska mukana on myös korkealuokkaisia ravintoloita.

Palermossa torit ovat edelleen paikka, josta kaupunkilaiset hankkivat ruuan pöytään. Palermolainen tori onkin vihannesten, mausteiden ja meren antimien värikäs ja äänekäs sinfonia, jossa vielä voi nähdä arabialaisen soukin kaikuja. Torihinnat ovat suomalaisen silmin käsittämättömän edullisia. Tonnikalaa pyydetään näin toukokuussa Palermon edustalla, joten sitä myytiin Ballaròn torilla 11 euron kilohintaan. Härkäpavuista paras näkemäni tarjous oli 4 kg kahdella eurolla. Tarjolla oli myös mustekaloja, simpukoita, etanoita, kesäkurpitsoita, pullokurpitsoita ja niiden syötäviä lehtiä, mansikoita, kirsikoita ja oliiveja lukuisilla eri tavoilla marinoituina. Täytyy sanoa, että torilla kävellessä todella harmitti keittiön puute, kun sormet oikein syyhysivät päästä kaikkien ihanuuksien kimppuun.

Onneksi Palermossa ei tarvitse kulkea nälkäisenä, vaikka ei keittiötä omistaisikaan. Kaupunki on nimittäin yksi street foodin mekkoja. Palermossa ovat katukeittöt tarjonneet herkullista ja edullista syötävää kautta aikojen, koska köyhällä väestöllä ei aina ole ollut mahdollisuutta valmistaa ruokaansa. Perinteiset katuherkut ovat yleensä upporasvassa kypsennettyjä ja legendaarisin niistä lienee pane ca meuza eli vasikan pernalla täytetty sämpylä. Jos se ei herätä makuhermoja, tarjolla on myös panelle eli kikhernejauhoista tehty sormisyötävä, cazzilli eli perunakroketit tai arancinat eli täytetyt riisipyörykät. Palermolainen Ke Palle on erikoistunut tarjomaan arancinoja kymmeninä eri versioina. Arancinojen kanssa täytyy sitten olla tarkkana, koska muualla Sisiliassa herkkupalleron nimi on arancino (monikko arancini), mutta Palermossa se on arancina (monikko arancine). Erehdypä tilaamaan väärin ja sinua oikaistaan välittömästi.

Vedenalainen maailma

Vasta Sisiliassa opin, että tonnikala on varsin monisyinen juttu. Meillähän tonnikala on tonnikalaa. Oma ymmärrykseni avartui joitain vuosia sitten, kun tilasin taorminalaisessa ravintolassa paikan signature dishin eli tonnikalaa Modican suklaasta tehdyssä kastikkeessa. Hovimestari pahoitteli, että valitettavasti heillä ei tänään ole tarjolla tonnoa vaan vain alalungaa tai albacorea. Lasittunut katseeni kertoi hovimestarille, että tässä on nyt pienen luennon paikka. Ystävällisesti hän valisti minua, että kyseessä on kolme tonnikalojen sukuun kuuluvaa, mutta täysin eri kalalajia. Meillä ne kaikki myydään tietysti saman tonnikala-kyltin alla.

Biologia ei kuulunut lempiaineisiini koulussa ja niinpä vasta pari viikkoa sitten opin pienellä Ustican saarella, että Välimeressä elää yksi barracudalaji - ja että se on aivan erinomaisen makuista niin grillattuna kuin sitruunamehussa marinoituna. Kalan nimi italiaksi on luccio di mare (Palermon murteella aluzza) eli merihauki, mikä kuvaakin oivasti kalan pitkänpuikeaa olemusta.

Rosso di Sera -ravintolan alkupalat: miekkakala- ja
munakoisokroketteja, raakoja katkaravunpyrstöjä, tursasta,
sitrusmarinoitua barracudaa vihreistä tomaateista tehdyn
kastikkeen kanssa sekä miekkakalacaponataa.
Samaisessa ravintolassa oli tarjolla paikallista katkarapua, joka tarjoiltiin raakana. Se on hyvin pieni ja se syödään kuorineen. Tämän ratkaisevan vinkin meille kertoi ravintolan omistaja hetken aikaa katsottuaan meidän epätoivoista askarteluamme sormenkynnen kokoisten pyrstöjen kimpussa.

Katkarapukaan ei siis ole aivan yksinkertainen juttu. Ustican ravut, jotka syötiin raakoina, olivat erittäin hienostuneen makuisia ja niiden mäti oli lähes psykedeelisen sinistä. Palermossa taas söin elämäni parhaan katkarapupastan, jossa oli Mazaran edustalta pyydettyä punaista katkarapua (ammaru russu sisiliaksi), joiden maku oli hyvin intensiivinen.

Intensiivisestä puheen ollen Sisilian meriherkkujen huippua ovat merisiilit. Niiden saatavuus on vähän tuurista kiinni. Kesäaikaan niitä ei pyydystetä ja muina aikoina suojelusäännökset saattavat rajoittaa niiden saatavuutta. Jos näet ruokalistalla merisiiliä, kysy onko se tuoretta ja jos vastaus on myönteinen, tartu tilaisuuteen! Merisiilin maku on niin voimakas, että pienikin määrä riittää antamaan ruhtinaallisen maun pastalle.

Makeaksi lopuksi

Sisilia on omaksunut arabeilta rakkauden yltiömakeaan. Siellä enemmän on enemmän. Yksi ikonisimmista sisilialaisista jälkiruuista on cannolo, joka sai maailmanmainetta viimeistään Sopranos-tv-sarjan myötä. Yksinkertaisimmillaan cannolo on tuoreella, makeutetulla ricottalla täytetty, upporasvassa kypsennetty ohut taikinatötterö, mutta yleensä se on koristeltu kandeeratuilla hedelmillä tai suklaarouheella. Tilasin kerran eräässä palermolaisessa ravintolassa "dekonstruoidun cannolon" ja eteeni mätkäistiin noin puoli kiloa ricottaa, joka oli koristeltu rikotulla cannolokuorella, kandeeratuilla hedelmillä ja suklaasta tehdyillä koristeilla. Kun voihkin annoksen kokoa, tarjoilija nauroi, ettei kukaan ole jaksanut vielä syödä sitä kokonaan!

Huomattavasti hienostuneempaa perinnettä edustaa cassata, sokerikakkupohjaan tehty kakku, joka täytetään ricottalla, ympäröidään marsipaanilla ja koristellaan kandeeratuilla hedelmillä sekä pikeerillä. Cassatan juuret sijoittuvat arabivalloituksen aikaan, jolloin saarelle tuotiin mm. ruokosokeri, sukaattisitruuna ja pomeranssi. Myöhemmät valloittajat kehittivät leivonnaista edelleen ja nykyinen, barokin aikana muotonsa saanut versio on varsinainen mestariteos kandeeratuista hedelmistä tehtyine veistoksillisine koristeineen ja pikeerikiehkuroineen. Cassataa saa kahviloista ja ravintoloista sekä kakkupaloina että kätevinä monoporzioneina eli yhdelle hengelle tehtyinä pikkukakkusina. Suosittelen lämpimästi kokeilemaan.

Kommentit

Tämän blogin suosituimmat tekstit

Ruotokammoisen ahvenpihvit

Paastopäivän tonnikalasalaatti

Samettinen mukulasellerikeitto