Sisilialaiset silakkakääröt eli sarde a beccafico
Pitkästä aikaa näin kaupan kalatiskillä kokonaisia silakoita ja päivän ruokasuunnitelmat muuttuivat siinä silmänräpäyksessä. Mieleni oli tehnyt jo jonkin aikaa sisililaista perinneruokaa sarde a beccaficoa ja nyt siihen tarjoutui tilaisuus, tosin silakoista tehtynä, mutta kuitenkin.
Ruokalajin nimi tarkoittaa suunnilleen sardiineja lehtokertun tapaan ja viittaa Sisilian entisaikojen ylimystön mieltymykseen syödä pikkulintuja suurena herkkuna. Tapa, joka sai muun muassa Zachris Topeliuksen, suuren eläinten ystävän, pois tolaltaan. Ja ihan kamaltahan se tuntuukin, että meidän lyhyen suvemme sulostuttajat päätyvät muuttomatkallaan herkkusuiden patoihin. Köyhällä kansalla ei moisiin kommervenkkeihin ollut varaa, mutta perheenemäntien kekseliäisyydellä vaatimattomasta sardiinista jalostettiin tämä herkullinen kopio herrojen herkusta.
Jos silakoiden perkaaminen ei ole suosikkipuuhaasi, voit tietenkin tehdä silakkakääröt myös valmiiksi peratuista fileistä. Sillä tavalla tehtäessä hukataan kuitenkin paitsi osa makua, myös ruualle tyypillinen ulkonäkö. Homman juju on nimittäin siinä, että kokonaisena ostetut silakat perataan niin, että selkäruoto otetaan pois, mutta pyrstö jätetään. Tällöin silakkafileet voi kääriä rullalle niin, että kalan pyrstö jää käärön yläreunaan pystyyn ikään kuin linnun nokaksi. Mutta - jos aika ei anna myöten tai muuten koet, että elämässäsi on parempaakin tekemistä kuin silakan perkuu, osta fileitä!
Sarde a beccaficon voi tarjota joko parin-kolmen rullan kokoisena alkupalana tai pääruokana. Kummassakin tapauksessa kalan annetaan jäähtyä haaleaksi tai huoneenlämpöiseksi, jolloin eri maut pääsevät parhaiten esiin. Koska kyseessä on perinneruoka, ohjeesta on luonnollisesti lukuisia versioita. Messinassa kalarullat tarjoillaan tomaattikastikkeen kera ja Cataniassa ne paistetaan upporasvassa.
Oma versioni jäljittelee palermolaista reseptiä, jolle on tyypilistä muun muassa se, että siihen tulee appelsiinimehua eikä sitruunamehua. Appelsiini ja silakat sopivat toisilleen ällistyttävän hyvin!
Perinteisesti silakkarullien väleihin laitetaan pystyyn kahtia leikattuja laakerinlehtiä, mutta näin palermolaisessa ravintola Buattassa version, jossa kalarullien väliin oli laitettu puoliksi leikattuja appelsiiniviipaleita ja lopputulos oli ainakin minun silmääni nätimpi kuin uunissa kärähtäneet laakerinlehdet, joten varastin idean itselleni.
600 gr kokonaisia tuoreita silakoita
(tai noin 330 gr silakkafileitä)
60 gr korppujauhoja
25 gr rusinoita
25 gr pinjansiemeniä
4 - 5 rkl oliiviöljyä + hieman lisää
1 rkl hienonnettua persiljaa
1 pieni valkosipulinkynsi
0,5 tl suolaa
hyppysellinen sokeria
mustapippuria myllystä
1 luomuappelsiini
(laakerinlehtiä)
Perkaa silakat niin, että poistat niistä sisälmykset ja selkärangan, mutta jätät pyrstön paikoilleen. Nosta fileet avattuina nahkapuoli alaspäin lautaselle. Kun kaikki silakat on perattu, nosta ne kylmään siksi aikaa, kun teet täytteen.
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja voitele noin 15 x 22 cm kokoinen uuninkestävä vuoka öljyllä.
Laita rusinat likoamaan kylmään veteen, hienonna valkosipulinkynsi ja persilja. Ota kuiva, pinnoitettu paistinpannu ja paahda siinä korppujauhoa jatkuvasti käännellen, kunnes se ruskistuu hieman. Kaada korppujauho kulhoon.
Lisää korppujauhon sekaan 4 rkl oliiviöljyä, murskattu valkosipuli, hienonnettu persilja, suola, sokeri sekä muutama pyöräytys mustapippuria. Sekoita. Valuta rusinat ja lisää ne sekä pinjansiemenet mukaan seokseen. Tarvittaessa lisää vielä tilkka oliiviöljyä niin, että saat seoksen, jonka pysyy juuri ja juuri kasassa sen verran, että saat sen käärittyä fileiden sisälle.
Ota silakkafileet yksi kerrallaan työlaudalle ja nosta pieni kasa täytettä fileen pääpuoleen. Kääri file rullalle ja aseta se uunivuokaan niin että pyrstö jää huiskuttamaan ilmaan. Kääri kaikki fileet rullalle samalla tavalla ja asettele tiiviisti vuokaan.
Nyt voit halutessasi laittaa muutaman puoliksi leikatun laakerinlehden silakkarullien väliin makua antamaan sekä puristaa appelsiinin mehun ja valuttaa sen rullien päälle TAI tehdä niin kuin minä teen eli unohtaa laakerinlehdet ja leikata appelsiinin ohuiksi viipaleiksi, puolittaa ne ja laittaa puolikkaat viipaleet kalarullien väliin.
Valuta vielä hieman oliiviöljyä ohuena nauhana kalarullien päälle ja nosta vuoka uuniin. Paistoaika on 20 - 25 minuuttia. Nosta vuoka uunista ja anna kalarullien jäähtyä haaleiksi ennen tarjoamista. Ihastele hetki hopeakylkien kauneutta ja nauti!
Ruokalajin nimi tarkoittaa suunnilleen sardiineja lehtokertun tapaan ja viittaa Sisilian entisaikojen ylimystön mieltymykseen syödä pikkulintuja suurena herkkuna. Tapa, joka sai muun muassa Zachris Topeliuksen, suuren eläinten ystävän, pois tolaltaan. Ja ihan kamaltahan se tuntuukin, että meidän lyhyen suvemme sulostuttajat päätyvät muuttomatkallaan herkkusuiden patoihin. Köyhällä kansalla ei moisiin kommervenkkeihin ollut varaa, mutta perheenemäntien kekseliäisyydellä vaatimattomasta sardiinista jalostettiin tämä herkullinen kopio herrojen herkusta.
Jos silakoiden perkaaminen ei ole suosikkipuuhaasi, voit tietenkin tehdä silakkakääröt myös valmiiksi peratuista fileistä. Sillä tavalla tehtäessä hukataan kuitenkin paitsi osa makua, myös ruualle tyypillinen ulkonäkö. Homman juju on nimittäin siinä, että kokonaisena ostetut silakat perataan niin, että selkäruoto otetaan pois, mutta pyrstö jätetään. Tällöin silakkafileet voi kääriä rullalle niin, että kalan pyrstö jää käärön yläreunaan pystyyn ikään kuin linnun nokaksi. Mutta - jos aika ei anna myöten tai muuten koet, että elämässäsi on parempaakin tekemistä kuin silakan perkuu, osta fileitä!
Sarde a beccaficon voi tarjota joko parin-kolmen rullan kokoisena alkupalana tai pääruokana. Kummassakin tapauksessa kalan annetaan jäähtyä haaleaksi tai huoneenlämpöiseksi, jolloin eri maut pääsevät parhaiten esiin. Koska kyseessä on perinneruoka, ohjeesta on luonnollisesti lukuisia versioita. Messinassa kalarullat tarjoillaan tomaattikastikkeen kera ja Cataniassa ne paistetaan upporasvassa.
 |
| Ravintola Buattan herkullisia alkupaloja sekä loistavaa valkoviiniä pikkuiselta Salinan saarelta. |
Perinteisesti silakkarullien väleihin laitetaan pystyyn kahtia leikattuja laakerinlehtiä, mutta näin palermolaisessa ravintola Buattassa version, jossa kalarullien väliin oli laitettu puoliksi leikattuja appelsiiniviipaleita ja lopputulos oli ainakin minun silmääni nätimpi kuin uunissa kärähtäneet laakerinlehdet, joten varastin idean itselleni.
Resepti
2-3 hengelle pääruokana
600 gr kokonaisia tuoreita silakoita
(tai noin 330 gr silakkafileitä)
60 gr korppujauhoja
25 gr rusinoita
25 gr pinjansiemeniä
4 - 5 rkl oliiviöljyä + hieman lisää
1 rkl hienonnettua persiljaa
1 pieni valkosipulinkynsi
0,5 tl suolaa
hyppysellinen sokeria
mustapippuria myllystä
1 luomuappelsiini
(laakerinlehtiä)
Perkaa silakat niin, että poistat niistä sisälmykset ja selkärangan, mutta jätät pyrstön paikoilleen. Nosta fileet avattuina nahkapuoli alaspäin lautaselle. Kun kaikki silakat on perattu, nosta ne kylmään siksi aikaa, kun teet täytteen.
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja voitele noin 15 x 22 cm kokoinen uuninkestävä vuoka öljyllä.
Laita rusinat likoamaan kylmään veteen, hienonna valkosipulinkynsi ja persilja. Ota kuiva, pinnoitettu paistinpannu ja paahda siinä korppujauhoa jatkuvasti käännellen, kunnes se ruskistuu hieman. Kaada korppujauho kulhoon.
Lisää korppujauhon sekaan 4 rkl oliiviöljyä, murskattu valkosipuli, hienonnettu persilja, suola, sokeri sekä muutama pyöräytys mustapippuria. Sekoita. Valuta rusinat ja lisää ne sekä pinjansiemenet mukaan seokseen. Tarvittaessa lisää vielä tilkka oliiviöljyä niin, että saat seoksen, jonka pysyy juuri ja juuri kasassa sen verran, että saat sen käärittyä fileiden sisälle.
Ota silakkafileet yksi kerrallaan työlaudalle ja nosta pieni kasa täytettä fileen pääpuoleen. Kääri file rullalle ja aseta se uunivuokaan niin että pyrstö jää huiskuttamaan ilmaan. Kääri kaikki fileet rullalle samalla tavalla ja asettele tiiviisti vuokaan.
Nyt voit halutessasi laittaa muutaman puoliksi leikatun laakerinlehden silakkarullien väliin makua antamaan sekä puristaa appelsiinin mehun ja valuttaa sen rullien päälle TAI tehdä niin kuin minä teen eli unohtaa laakerinlehdet ja leikata appelsiinin ohuiksi viipaleiksi, puolittaa ne ja laittaa puolikkaat viipaleet kalarullien väliin.
Valuta vielä hieman oliiviöljyä ohuena nauhana kalarullien päälle ja nosta vuoka uuniin. Paistoaika on 20 - 25 minuuttia. Nosta vuoka uunista ja anna kalarullien jäähtyä haaleiksi ennen tarjoamista. Ihastele hetki hopeakylkien kauneutta ja nauti!
Kommentit
Lähetä kommentti